1.效果：

2.实现方式

通过行内style样式动态给整个progress赋颜色 再在样式里给进度条文字单独设置颜色为默认继承父级颜色就ok啦

  <el-progress class="custom-progress" stroke-linecap="square" :style="{'color':item.color}" :color="item.color" type="circle" :percentage="item._sum"></el-progress>

// 我这里是scss的穿透写法 可根据项目调整
      ::v-deep .custom-progress {
        .el-progress__text {
          color: inherit;
        }
      }