撰稿 | 火华
来源 | 贝多财经
对预制菜行业来说，2022年绝对是浓墨重彩的一年。
这条汇集了餐饮企业、专业预制菜企业、冷冻食品企业、农牧水产企业、生鲜电商企业的赛道，在乏善可陈的商业市场中野蛮生长一路高歌。
有调研数据显示，“自己做+买一部分预制菜”的受访者比例为32%，有动手料理食材的乐趣，同时又能“0风险”吃上大菜硬菜；有21%的消费者会直接选择套餐礼盒，多为送礼，或最大程度减少做菜负担和失败风险。
现如今，在全球华人一年中最重要的年夜饭桌，预制菜行业的冲锋号角将再次吹响。
一、C端新贵“一下就上桌”
预制菜是食品工业化的典型产物，它有过很多名字，“半成品”“方便菜”，无一都是在解释它的内涵。
根据中国食品工业协会标准，预制菜指以一种或多种食品原辅料，配以或不配以调味料等辅料（含食品添加剂），经预选、调制、成型、包装、速冻等工艺加工而成，并在冷链条件下进行贮存、运输及销售的菜肴。游走在下厨和外卖之间，也穿梭在食品和餐饮之间。
在发展之初，预制菜生产企业主要面向B端，向连锁餐饮、酒店、饭店等餐饮行业供应半成品。但随着社会经济的发展，生活观念的变化，预制菜开始通过线上渠道走向C端，内涵逐渐丰富，解放厨房双手，避免风险出行，成为这个忙碌又特殊的时代的“新宠儿”。
如今，预制菜按照食用方式主要分为三种，分别是即热、即烹、即配、简单来说，热一热直接吃，加上调料就能吃，以及炒一炒再吃。种类也是琳琅满目，既有佛跳墙、花椒鸡、松鼠桂鱼等费时费力的硬菜，也有毛血旺、猪肚鸡、酸菜鱼等广受欢迎的特色菜。
足不出户就能吃遍美味，很难让人拒绝，尤其是热闹非凡的春节。
今年春节，“在家吃年夜饭”仍是主流。盒马通过市场调研发现，有5成以上的用户会使用预制菜，在北京、上海等追求快节奏的一二线城市，预制菜的“上桌率”更高。
数据显示，2022年，盒马工坊预制菜的销售额同比增长50%，仍然保持着较高的增幅。过去3年来，消费者对于预制菜从陌生到熟悉，也从被动接受变成主动选择。
而京东超市发布的《2022预制菜年度消费报告》数据显示，2022年中国预制菜市场规模达到了4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年将突破万亿。
在快手发布的《2023快手电商年货消费洞察报告》里，预制菜红小厨正宗大盆菜6参10鲍在新年人气单品中名列前茅，打造了全网爆款酸菜鱼系列的叮叮懒人菜和推出金汤佛跳墙的生鲜品牌天海藏也在快手年货节大促中快速爆发。
据贝多财经了解，在某电商，仅需129元就能买到一份固形物超过50%的品牌佛跳墙预制菜，标明“免洗免切免调味”，仅需整袋蒸煮15分钟就能尽享鲜美。对于唾手可得，快速简单，好吃不贵，预制菜真是拿捏得稳稳的，不红才是怪。
二、万家企业千亿市场各显神通
据天眼查显示，我国预制菜相关企业注册数量已保持连续10年增长，截至去年底，预制菜企业已超过6万家。而且，加入这一场鏖战的勇士远远不止这些。
在不同线上渠道搜索预制菜，你总能看到一些熟客。除了预制菜企业如“味知香”“谷言”等，还有肉类品牌“双汇”、餐饮品牌“西贝”、冷冻食品品牌“三全”、水产品牌“国联水产”、平台企业“美团外卖”等等，预制菜行业的彩票池中，可谓众星云集，都在等待开奖。
而为了中奖几率高，各家各户也是使出了浑身解数。从昂贵难做的硬菜，到名满天下的川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、徽菜、湘菜和闽菜，甚至惠灵顿芝士牛排派、关东煮、咖喱等外国菜，都被开发成了品质不俗的预制菜。
不久前，餐饮品牌麻六记凭借战兰披荆斩棘，其品牌预制菜毛血旺在直播电商平台买到脱销，除了八卦之魂的支持，麻六记毛血旺的口碑也是极好：“汤底又麻又辣，但不是工业油的味道，就是那种爆炒辣椒后的红油香气。就这碗毛血旺，连着炫三碗米饭不是事儿！”
同被吸引而来的还有正大食品，原本致力于农牧生鲜的正大推出了多款预制菜，包括佛跳墙、猪肚鸡、羊蝎子，还有梅菜扣肉、鱼香肉丝、风味烤鸭等等。为了在年夜饭中分一杯羹，还推出了预制菜礼盒，六道菜到手价刚过二百，菜品包括了粤菜、北京菜、川菜、云南菜，烹饪方式则只有水煮、空气炸等简单操作。
随着供应链的成熟，市面上的商品也越来越丰富，但仍以长保冷冻类商品为主。在年菜这个相对特殊的品类中，多数商家的预制年菜仍以冷冻套餐类商品为主，单品则仍以大家耳熟能详的盆菜（佛跳墙、花胶鸡）、红烧肉、松鼠桂鱼等为主，“套路感”严重。
不少用户在挑选预制年菜时发现，虽然品牌诸多、商品繁多，但是大同小异，各家主推的都是花胶鸡、佛跳墙、松鼠桂鱼、狮子头等常规大菜，年年相见，已经产生了“审美疲劳”，很难有消费冲动。
似乎是早有准备，盒马鲜生、沃尔玛们则采取了“掐尖”战略，破局同质化。
据了解，盒马今年用小众地方特色菜突围“年菜大战”，推出了几款市场上没有的新品。比如中国台湾、福建等地的经典春节名菜红蟳米糕，采用时令海鲜红膏蟹及糯米制成；另一款云南铁脚麻鸡菌子汤煲，则选择云南散养的铁脚麻鸡炖煮而成，都利用了盒马成熟的采购优势和研发技术。
相比之下，沃尔玛发挥这是推出了“南北名店招牌菜”，与18家全国知名餐馆联合开发，包含四川眉州东坡的夫妻肺片、北京旺顺阁的鱼头汤、福州聚春园的佛跳墙、苏州松鹤楼的苏式面、上海德兴馆的八宝饭和四喜烤麸……囊括了开胃冷菜、汤、主食、热菜和甜品。算得上的预制菜的“集大成者”。
三、乱花渐欲迷人眼 大浪淘尽始见金
在这个时代，几乎人人都吃过预制菜。但对于食品行业来说，最终都要回归理性。
生产过程的规范化和食品自身的安全性是预制菜发展的基础。据不完全统计，2022年以来，各地政府部门、产业组和企业发布了30余部预制菜相关标准，涉及原料、加工、配送、包装、专业术语等多个方面，更多的行业规范被树立起来，也意味着预制菜赛道的边界变得更加清晰。
预制菜第一股“味知香”曾在招股书中一语中的，“多数作坊式半成品企业在原料采购、生产流程、仓储物流等方面与规模化企业差距较大，难以实现原材料追溯、标准化生产和冷链物流配送，无法保证食品卫生安全，未来将被逐步淘汰。”
清晰的边界，只是赛道洗牌的第一步。对于大多数预制菜企业而言，不论是想艰难求生，还是想激流勇进，考验的都是预制菜产业链的综合能力。如何做好前端研发突破品类困境，中端加工如何规模化并严控品质，以及如何完成“最后一公里”的后端配售。
天眼查数据显示，预制菜相关专利申请近3年处于高速增长态势。截止到2022年12月，预制菜相关专利申请已有55项，同比上升266.67%。其中，专利申请主要涉及加工、包装工艺。可见，不少预制菜企业都在打一场有准备的仗。
同样，对于如何打通到C端的“最后一公里”不少企业也做了尝试。据贝多财经了解，文前提到沃尔玛推出“南北名店招牌菜”，其中有超过一半的合作餐饮企业是首次“试水”商超零售渠道。通过沃尔玛，那些散落全国的餐饮名店得以打开更加丰富、多频的居家消费场景；一些区域性餐饮品牌也开始走向全国。
“春节也正在成为商家展示自身研发、供应链能力的窗口，同时也是预制菜市场的风向标。”连锁经营产业专家、和弘咨询总经理文志宏表示，小众特色年菜取代“套路”商品，也喻示着预制菜会进入新的阶段——比拼谁更懂消费者而不是盲目入局、跟风做爆品，供应链整合能力更强的品牌将有更大的机会脱颖而出。
预制菜品牌珍味小梅园的创始人浦文明从成本角度进行对比后，也认为走到线下是预制菜的必经之路，也许“如何走”就是新一轮的洗牌规则之一。
